Los grupos que dan apoyo a la especialidad de Investigación en Enología son:
- Biotecnología enológica
- SENSOMETRÍA INSTRUMENTAL
- Tecnología DE LOS ALIMENTOS
- MICOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA AMBIENTAL
- TECNOLOGÍA ENOLóGICA
- BIOTECNOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
Biotecnología Enológica
Está especializado en el control microbiológico de la fermentación del vino por medio de técnicas de Biología Molecular. Se analizan tanto levaduras como bacterias lácticas y acéticas, por su gran importancia en la producción de vino. Además, como los microorganismos tienen que hacer frente a un medio cambiante y agresivo, estudia también los mecanismos bioquímicos y fisiológicos de la adaptación de estos microorganismos a las condiciones de vinificación.
Sensometría Instrumental
Centra su investigación en el desarrollo y la validación de métodos de análisis para controlar y mejorar la calidad de los vinos y otros alimentos. Actualmente trabaja principalmente en dos líneas complementarias: la creación y validación de un panel electrónico de cata (e-panel) y la caracterización aromática de alimentos mediante la cromatografía de gases con detección olfatimétrica (GCO).
Tecnología de los Alimentos
Trabaja en la puesta a punto y evaluación de procesos aplicados en bodega, y en la evaluación del efecto de escala en el empleo de técnicas y procesos innovadores para la estabilización proteica de vinos blancos. También trabaja en la elaboración de bebidas espirituosas y vinagres.
Micología y Microbiología Ambiental
Es el grupo más avanzado en Europa en taxonomía de hongos, fundamentalmente del tipo clínico, aunque también mantiene abiertas actividades de investigación en la aplicación de hongos a la biotecnología y la micología vitícola.
Tecnología Enológica
Se centra en diversos aspectos relativos a los procesos de elaboración de vinos y cavas, como estabilidad del color, regulación de contenido en vinos de polifenoles, coloides y proteínas, los efectos de éstos sobre la espuma en el cava, así como el análisis químico y sensorial de vinos.
Biotecnologia Microbiana de los Alimentos
Tiene dos líneas de investigación. De un lado, las respuestas fisiológicas y moleculares de las levaduras vínicas para permitir una mejor adaptación y por consecuencia un mejor desarrollo en las condiciones adversar del mosto de uva en la obtención de vino. Por otro, la integración de rutas de la producción de compuestos valiosos mediante la ingeniería genética y metabólica en microorganismos adecuados.